Mercado de Abastos

瓦哈卡中央批发市场（Mercado Central de Abastos或Central de Abastos d’Oaxaca）是瓦哈卡的另一大市场，但它与大多数游客常去的贝尼托·胡雷兹市场或11月20日市场截然不同。它的特别之处在于位于市中心的稍外围地区。 这是这座城市主要的批发与零售市场，堪称整个城市的物资供应中心。市场规模庞大，当地居民往来络绎不绝。在这里几乎能买到一切：水果、蔬菜、肉类、香料以及辣椒。龙舌兰酒、鲜花、服装、五金用品、日常手工艺品等等。 这里的体验比在历史街区要更加原始且真实。 这是一个非常热闹的地方，当地居民和游客都会光顾。这里有室内集市区与封闭空间，也有设有临时摊位的露天区域。这是一个规模庞大的市场综合体，而并非一栋完全封闭的建筑物。这里的价格通常比旅游市场更为实惠。 对于美食爱好者来说，这里最吸引人的地方在于可以发现各种各样的干辣椒；这里的选择面极其广泛，包装袋的大小也多种多样。 Chile de onza是一种干辣椒，通常呈红色且辣度较低，常被用于制作某些地方特色的酱料和菜肴。人们喜欢它主要是因为其复杂的香气，而非其辣度。这是一种表皮较薄的小辣椒。通常为晒干状态。其颜色因品种和成熟程度而异，从晒干后的黄红色到深棕色（近乎巧克力色）。带有泥土气息，还有坚果风味，有时略带烟熏味。传统上常用于制作瓦哈卡地区的摩尔酱，尤其是黑摩尔酱，也用于某些地方特色的辣椒酱和辣椒糊。 树椒与昂萨辣椒截然不同。它是一种细长型辣椒，晒干后呈鲜红色。辣度明显更高，通常在15,000至30,000斯科维尔单位之间。其风味浓郁且带有草本气息，烘烤后略带烟熏味。这种辣椒被广泛用于制作墨西哥红酱、辣味油以及各种调味品。 在瓦哈卡的烹饪中，“chile descolado”通常并非指像树椒或翁萨椒那样的特定辣椒品种。该名称源自西班牙语动词“descolar”，意为“去掉辣椒蒂”或“摘除果柄”。因此，去蒂辣椒其实就是指在干燥、研磨或制作酱料之前已经去掉了茎部的辣椒。 瓜希略辣椒是墨西哥烹饪中最常用的干辣椒之一。它是米拉索尔辣椒的干制形式，呈深红色且富有光泽。与皱纹更多的安乔辣椒相比，它的表皮相当光滑。其辣度适中，通常在2,500到5,000史高维尔单位之间，因此远没有树辣椒那么辣。它带有干红果的香气。带有淡淡的酸味。有茶、西梅，有时还有蔓越莓的香气。它香气浓郁却并不刺鼻。它是许多红酱汁、肉类和禽类腌料、红莫莱酱、比里亚炖肉以及各种传统腌料的基底。 洛神花的花瓣晒干后被称为“Jamaica”，其味道极为酸爽，类似蔓越莓或黑加仑。它带有水果与花香的气息，呈现深红宝石般的色泽。最广为人知的用法便是制作 jamaica 饮料。一种在墨西哥非常受欢迎的冷饮，常见于小饭馆、市场和餐馆中。 人们来到这个市场也是为了挑选制作各种莫莱酱所需的食材。其中就有莫莱科罗拉迪托，它属于瓦哈卡的七种经典莫莱酱之一。虽然名字叫“小红色”，但实际上它的颜色介于红色莫莱酱和棕色莫莱酱之间。其配料因家庭而异，但通常会用到瓜希略等干辣椒，有时也会加入安乔辣椒、番茄或青番茄、大蒜以及洋葱。香料（肉桂、丁香）、杏仁或各种种子，以及玉米饼或烤面包均可用于增稠。这种酱汁比黑摩尔酱更甜、更易入口，辣度也较低。带有干果、温和香料及红辣椒的香气。质地顺滑，但通常不如黑摩尔酱浓稠。 在墨西哥菜单上，“墨西哥罗勒”这一名称可根据地区指代多种植物，不过通常是指茴香叶或某种本地罗勒品种（墨西哥罗勒）。与欧洲人熟知的地中海罗勒相比，它的风味更为浓烈且辛辣。带有茴香、甘草或丁香的香气，偶尔还带有一丝胡椒或薄荷的味道。它常用于制作绿色酱汁、玉米类菜肴、某些摩尔酱，以及传统药茶和药剂。在某些地区，它也是鱼类和海鲜的理想搭配。在瓦哈卡地区也是如此。罗勒常被用来增添一股清新的香气，从而与干辣椒及复杂的莫莱酱形成对比。 当然，在亡灵节期间，鲜花摊贩也始终随处可见。 四处都有肉铺。 菠萝、青柠、葡萄柚和橘子。 和其他市场一样，这些草莓多数产自米却肯州的大型种植区；不过根据季节不同，也有来自普埃布拉州或下加利福尼亚州的。在亡灵节来临之际，瓦哈卡地区有一种极具特色的食品：亡灵面包。这是一种圆形的面包，表皮呈金棕色，侧面撒有糖或芝麻；面包中央的裂口处还嵌着彩色的糖制小雕像。这些小雕像是瓦哈卡地区某些版本亡灵面包的典型特征。与墨西哥中部地区的亡灵面包不同，后者的表面常装饰着形似骨头的面团条。瓦哈卡地区的面包体积更大，上面可以装饰用糖制成的各种造型：宗教人物、天使、圣徒或具有象征意义的形象。从口感上来说，面包心通常相当紧实且略带奶油面包的质地；其香气则因面包店而异，可能带有橙花、茴香或各种香料的味道。这种面包常常搭配瓦哈卡传统的热巧克力一起食用。每年十月底至十一月初，这类面包随处可见。除了发挥商业功能外，阿巴斯托斯市场还已成为身份认同、劳动与集体努力的象征；在这里，历史与商业相辅相成，每一件商品、每一顿可能的餐食以及每一句听到的话语，都承载着瓦哈卡的精髓。

肉类、蔬菜和烘焙食品选择丰富。买了三种不同的Mole酱回家用。摊主们都很友好热情。午餐选择丰富。我们感觉很自在，没有感到不自在，反而倍感亲切。