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Delicadeza, técnica e respeito ao produto
Joao P
Delicadeza, técnica e respeito ao produto
Restaurante Igor的点评
点评：Não há dúvidas que o Igor é uma cozinha eminentemente de produto, o prato de vieiras com chuchu deixa isso claro, ao adicionar uma PANC, no caso a capuchinha, não faz apenas um aceno ao comensal, mas sim traz um elemento decisivo ao sabor do prato, que, diga-se de passagem, é sagaz ao insinuar as similaridades de sabor e textura entre a vieira, ingrediente nobre, e o chuchu. Apenas esse prato, já poderia render ao Igor o título de uma excelente cozinha de produto (apesar da “beure blanc” vegana servida em uma temperatura imprecisa estar quase querendo abrir). Mas continua, o caldo de legumes com emulsão de mandioca, acrescenta o tucupi de forma corajosa, não como mera “graça” a conta-gotas no cardápio, pois sua acidez é extremamente presente, porém essencial para assegurar o contraste, trazendo equilíbrio ao prato servido com uma suculenta e caramelizada pescada amarela na brasa.
O ponto alto do menu, foi o caldo de legumes, uni e puxuri, combinação não usual, mas que reforça o caráter de uma delicada cozinha de produto, onde o “umami bomb” do caldo é adocicada com as salinas ovas de ouriço, equilibrando com o frescor muito específico do puxuri. Por sorte, minha namorada que tem problemas com ostra (por sinal excelente, trazendo o mar, a doçura do caju e um amargor do óleo de castanhas), foi substituído pela opção vegetariana, numa sutil combinação entre o frescor do sorvete de pepino com o defumado do trigo sarraceno, envolvidos pela gordura do iogurte, onde o pepino cru picado traz o corpo necessário para a mastigação. Novamente, e soando repetitivo, o produto final da cozinha do Igor só é possível pelo conhecimento acerca das possibilidades de textura e sabor dos ingredientes, combinados com a delicadeza que aplica suas perspectivas sobre o alimento.
Como ponto negativo, o bom prato de cordeiro e purê de repolho roxo (a melhor sacada dessa composição, pois o purê na verdade ocupa a função de emulsão ácida, como uma bearnaise, acredito que por ser feito a partir da planta em conserva), perde força no momento que há um excesso de defumação no cordeiro, que retira a sua sutileza, a singularidade do seu sabor mais animálico. Não posso deixar passar a sobremesa, que não condiz com o nível do restaurante, já que a interessantíssima ideia de usar o caqui como ingrediente principal, é obliterada pela “farofa de bolacha”, que rouba qualquer sutileza e frescor do prato. Pelo menos, a excelente espuma de manjerona e o bombom de chocolate branco com banana compensam esse deslize.
(obs.: acho chaterrímo falar sobre isso, mas é fato que a decoração do restaurante não tem a menor relação com a comida apresentada, uma cozinha contemporânea não conversa com luz de velas, da mesma forma que os quadros genéricos de paisagem destoam das pinturas das paredes. Não vou nem citar o nome do restaurante escrito em fonte cursiva porque já seria chatice demais)
O ponto alto do menu, foi o caldo de legumes, uni e puxuri, combinação não usual, mas que reforça o caráter de uma delicada cozinha de produto, onde o “umami bomb” do caldo é adocicada com as salinas ovas de ouriço, equilibrando com o frescor muito específico do puxuri. Por sorte, minha namorada que tem problemas com ostra (por sinal excelente, trazendo o mar, a doçura do caju e um amargor do óleo de castanhas), foi substituído pela opção vegetariana, numa sutil combinação entre o frescor do sorvete de pepino com o defumado do trigo sarraceno, envolvidos pela gordura do iogurte, onde o pepino cru picado traz o corpo necessário para a mastigação. Novamente, e soando repetitivo, o produto final da cozinha do Igor só é possível pelo conhecimento acerca das possibilidades de textura e sabor dos ingredientes, combinados com a delicadeza que aplica suas perspectivas sobre o alimento.
Como ponto negativo, o bom prato de cordeiro e purê de repolho roxo (a melhor sacada dessa composição, pois o purê na verdade ocupa a função de emulsão ácida, como uma bearnaise, acredito que por ser feito a partir da planta em conserva), perde força no momento que há um excesso de defumação no cordeiro, que retira a sua sutileza, a singularidade do seu sabor mais animálico. Não posso deixar passar a sobremesa, que não condiz com o nível do restaurante, já que a interessantíssima ideia de usar o caqui como ingrediente principal, é obliterada pela “farofa de bolacha”, que rouba qualquer sutileza e frescor do prato. Pelo menos, a excelente espuma de manjerona e o bombom de chocolate branco com banana compensam esse deslize.
(obs.: acho chaterrímo falar sobre isso, mas é fato que a decoração do restaurante não tem a menor relação com a comida apresentada, uma cozinha contemporânea não conversa com luz de velas, da mesma forma que os quadros genéricos de paisagem destoam das pinturas das paredes. Não vou nem citar o nome do restaurante escrito em fonte cursiva porque já seria chatice demais)
翻译：毫无疑问，伊戈尔是一道出色的美食，扇贝配佛手瓜菜肴就清楚地表明了这一点，通过添加 PANC（在本例中为旱金莲），不仅向食客致敬，而且为风味带来了决定性元素顺便说一句，这道菜巧妙地暗示了扇贝（一种高贵的食材）和佛手瓜在风味和质地上的相似之处。仅这道菜就可以为伊戈尔赢得优质美食的称号（尽管纯素“beure blanc”在不准确的温度下几乎想打开）。但它继续，蔬菜汤与木薯乳液，以一种勇敢的方式添加tucupi，不仅仅是菜单上滴管的“优雅”，因为它的酸度非常存在，但对于确保对比度至关重要，为菜肴带来平衡. 搭配多汁的焦糖烤黄鳕鱼。
菜单的亮点是蔬菜汤、uni 和 puxuri，这是一种不寻常的组合，但它强化了精致产品菜肴的特色，其中汤的“鲜味炸弹”与咸海胆子一起增甜，与咸味海胆籽相平衡。 puxuri非常特别的新鲜感。幸运的是，我的女朋友对牡蛎有问题（这是一个很好的兆头，带来了大海、腰果的甜味和栗子油的苦味），被素食选择所取代，黄瓜的新鲜与黄瓜的新鲜巧妙地结合在一起冰淇淋和熏荞麦，周围是酸奶脂肪，切碎的生黄瓜提供了咀嚼所需的身体。再说一遍，听起来很重复，伊戈尔厨房的最终产品只有通过对原料的质地和风味可能性的了解，并结合他对食物的美味看法才能实现。
不利的一面是，羊肉和红甘蓝泥的好菜（这种组合物的最佳创意，因为泥实际上充当酸性乳液，就像蛋黄酱，我相信因为它是由保存的植物制成的），它当羊肉过度熏制时，它就会失去力量，从而失去了它的微妙性和动物风味的独特性。我不能错过与餐厅水平不符的甜点，因为以柿子为主要原料的非常有趣的想法被“饼干屑”抹杀了，它窃取了菜肴的微妙和新鲜感。至少出色的马郁兰泡沫和白巧克力和香蕉糖果弥补了这一失误。
（注：我觉得谈论这个很无聊，但事实是餐厅的装饰与所提供的食物没有任何关系，现代厨房不会用烛光说话，就像一般的山水画与绘画冲突一样墙壁。我什至不会提及用草书写的餐厅名称，因为那太无聊了）
菜单的亮点是蔬菜汤、uni 和 puxuri，这是一种不寻常的组合，但它强化了精致产品菜肴的特色，其中汤的“鲜味炸弹”与咸海胆子一起增甜，与咸味海胆籽相平衡。 puxuri非常特别的新鲜感。幸运的是，我的女朋友对牡蛎有问题（这是一个很好的兆头，带来了大海、腰果的甜味和栗子油的苦味），被素食选择所取代，黄瓜的新鲜与黄瓜的新鲜巧妙地结合在一起冰淇淋和熏荞麦，周围是酸奶脂肪，切碎的生黄瓜提供了咀嚼所需的身体。再说一遍，听起来很重复，伊戈尔厨房的最终产品只有通过对原料的质地和风味可能性的了解，并结合他对食物的美味看法才能实现。
不利的一面是，羊肉和红甘蓝泥的好菜（这种组合物的最佳创意，因为泥实际上充当酸性乳液，就像蛋黄酱，我相信因为它是由保存的植物制成的），它当羊肉过度熏制时，它就会失去力量，从而失去了它的微妙性和动物风味的独特性。我不能错过与餐厅水平不符的甜点，因为以柿子为主要原料的非常有趣的想法被“饼干屑”抹杀了，它窃取了菜肴的微妙和新鲜感。至少出色的马郁兰泡沫和白巧克力和香蕉糖果弥补了这一失误。
（注：我觉得谈论这个很无聊，但事实是餐厅的装饰与所提供的食物没有任何关系，现代厨房不会用烛光说话，就像一般的山水画与绘画冲突一样墙壁。我什至不会提及用草书写的餐厅名称，因为那太无聊了）
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部分照片由 VFM Leonardo 提供。
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